Понеділок, 14 червня 2021

Актуальне

Відсутність новин - теж хороша новина

Їжа - як захистити себе і близьких?

Повністю відмовитися від їжі промислової обробки - це завдання для сильних духом і тих, хто не гребує фермерством і згоден проміняти супермаркет і мегаполіс на городик і тишу сільського захолустя.

Домашнє вирощування раціону можна і не обговорювати - навіть просте його приготування займає левову частку часу. Замовлення продуктів прямо з ферм - вкрай збиткова справа, а допитувати кожен заклад на предмет використовуваних ними продуктів - заняття не з приємних.

На жаль, все, що нам залишається - йти на компроміс. І якщо вже зіткнення зі злом неминуче, спробуємо розібратися, що ж таке промислова їжа, як мінімізувати збиток від неї і в чому, власне, він складається.

Коротко

1. У плані обробки їжа людства крупно змінилася після промислової революції і відкриттів в області хімії і технологій на початку минулого століття.

2. Їжа глибокої обробки з часом набувала все більш інтенсивного смаку, дешевої ціни і нарощувала різноманітність. Спочатку позиціонувалася як ідеальна універсальна їжа.

3. З 60-х набирає обертів мода на натуральні продукти, ретельно досліджуються фастфуд, напівфабрикати, готові сніданки і тд. З 'ясовується, що промислова їжа - не панацея, а компроміс. З цього моменту вона маскується під корисну.


4. Така їжа шкідлива з кількох причин: жири в процесі гідрогенізації перетворюються на транс-жири, які підкашюють нашу серцево-судинну систему, викликають діабет, розвиток хронічний запалень тощо. Зустрічаються не скрізь, але часто.

5. Надлишок цукру, властивий всім промпродуктам, - суще зло: зайві калорії, удар в підшлункову залозу і тд. Аналогічно і з перебором солі.

6. Смакові та ароматизовані добавки не приносять шкоди організму - це перевірена хімія, невідгукнута від натуральних речовин. Проблема в тому, що після неї, як і після цукру-солі, звичайні продукти здаються прісними.

7. Промислова їжа нас не вб 'є і не покалічить, якщо знизити її споживання до мінімуму і ретельно читати етикетки. А краще - замінити натуральними продуктами.

Еволюція природнього

Як пише Ерік Шлоссер у книжці "Нація фастфуду", "за останні півстоліття їжі, яку ми поглинаємо, змінилося більше, ніж за попередні 40 тисяч років", коли людство винайшло землеробство і почало культивувати рослинну їжу. За оцінками різних авторів, цифра коливається в діапазоні до декількох мільйонів років.

Першим, хто став хоч якось обробляти здобуту їжу, був Homo erectus з числа гомінід (людиноподібних), який використовував вогонь більш постійно і креативно, ніж його попередники. Саме він зметикував, що підсмажене м 'ясо смачніше сирого, його легше жувати і перетравлювати, копчення і смаження дозволяють зберігати здобич довше, а варіння і підсмажування допомагають розщеплювати і пом' якшувати целюлозу рослинної їжі і очищати клубні від отруйних токсинів. Так 500 тисяч років тому наші предки вперше відкрили для себе бонуси обробленої їжі.

Згодом людство дало волю фантазії і винайшло чимало кулінарних технологій від бродіння до закваски, а стандартний набір людини поповнився хлібом, сирами, вином, кавою тощо і, в принципі, облагородився. Сьогодні в наш набір за замовчуванням також входять оброблені крупи, пластівці і мюслі, глазовані сирки, батончики і заморожені страви, а іноді, хай пробачать нас боги правильного харчування, фастфуд. Ця зоряна алея промислової їжі, яка посіла почесне місце в наших холодильниках і шлунках, зобов 'язана своєю появою другої революції в обробці їжі. Пов 'язана вона з промисловим переворотом XIX століття і змінами першої половини минулого століття, коли на світ обрушилася маса наукових відкриттів у галузі хімії (створення синтетичних органічних речовин, застосування пестицидів і гербіцидів у сільському господарстві) і технологій приготування і зберігання їжі, починаючи від мікрохвильових печей і автоклавів і закінчуючи поширенням холодильників.


У 1920-х з 'являється головне зло гастропромисловості - фастфуд, хоча сам феномен junk food - сміттєвої їжі - виник ще раніше: наприклад, газування в Європі п 'ють з кінця XVIII століття, а хот-доги матеріалізувалися на прилавках Нью-Йорка ще в 1867 році. Завдяки науковому і технологічному прогресу, фастфуд поступово розвивався - його смак ставав все інтенсивнішим, ціна - дешевшою, а продуманий піар завершив загальну картину універсальної і доступної їжі.

Особливу популярність junk food здобула в 1950-ті, "Золотий вік перероблених продуктів". Тоді накопичилося відразу кілька умов для їх шаленої популярності: відіграш за дефіцит повоєнних років у вигляді надмірної різноманітності продуктів, мода на футуризм і соцреалізм в 30-50-х і, як наслідок, поетизація мегаполісу, всього індустріального і штучного. У підсумку, стався масштабний бум у сфері промислової обробки - передова частина людства закинула грядки і кинулася до тюбиків і супів у банках. Енді Воргол з його супом Кемпбелл відсилає саме до цієї епохи масової істерії.

Протягом 10 років на прилавках магазинів з 'явилася ціла армія фрік-страв на кшталт "картопляного салату в упаковці", желатинового салату і замороженого "курча майбутнього", а також знайомі нам продукти: чіпси, готові сніданки, тости, консерви, розчинна кава та інші. Емансипацію жінок, які з домогосподарок активно перетворювалися на кар 'єристок, швидко присвоїли американські рекламники, що породило хвилю популярності напівфабрикатів. У ресторанах з гордістю подавали консервовані супи, а дехто пішов ще далі: наприклад, мережа Tad 's 30 Varieties of Meals побудувала свою концепцію на заморожених обідах. Відвідувачам пропонувалося вибрати собі пластиковий контейнер з наповнювачем і розігріти його в мікрохвильовці.

Разом з тим до кінця 50-х вчені розібралися, що деякі види їжі не приносять користь людському організму, і глибока обробка - зовсім не панацея, а жорстокий компроміс. Продукти активно втрачають корисні властивості в процесі перетворення на напівфабрикати, синтетичні вітаміни адекватно не заміщають природні, а промислові жири завдають шкоди організму. Вже до початку 60-х у США розгортається кампанія із захисту людей від нестачі вітамінів і надлишку шкідливих жирів, у світ виходить культова книга "Безмовна весна" про шкоду індустріального, а "натуральне" остаточно відвойовує свої позиції на хвилі інтересу до хіпі, фітнесу, вегетаріанства та органічних продуктів На промисловій їжі це позначиться цікаво - відтепер вона з усіх сил буде намагатися походити на корисну.

Цей процес запустить формування індустрії помилкових думок (ІЛМ) - це коли ми купуємо йогурт, тому що він корисний і збагачує нас біфідобактеріями, хоча і те, і інше - лише рекламний хід. Підступні тенденції ІЛМ ми спостерігаємо і сьогодні, коли мода на детокс, суперфуди та екологічні продукти завойовує світ, журнали і блоги закликають повернутися до Homo erectus і підсісти на палеодіету, а Макдональдс, який переживе всіх нас, проводить ребрендинг і вводить в рекламні слогани фрази Упаковки товарів щосили маскують продукти під збагачені, безглузде "допомагає виводити шлаки з організму" маячить на етикетках йогуртів, а пляшки з рослинною олією прикрашаються написом "без холестерину", якого апріорі в складі цієї олії не може бути. При цьому технології виробництва, як наггетсів в Макдональдсі, так і йогуртів, не змінюється.

Ми оточені промисловою "корисною" їжею, реальна корисність якої і близько не дотягує до природних продуктів, таких як необроблені крупи, молоко, яйця, свіжі м 'ясо, риба, овочі та фрукти. Кожен етап обробки того чи іншого продукту харчування дозволяє довше його зберігати ціною скорочення вітамінів, живих бактерій, клітковини, мікроелементів і, в кінцевому рахунку, смаку. Оскільки без останнього нікому життя не мило, виробники вдаються до хитрощів на кшталт харчових добавок, збільшення кількості цукру, солі та жирів. Вони і виходять нам боком, перетворюючи худо-бідно нейтральну їжу в остаточно шкідливу.

Жирні жири та солодкі цукри

У 1986-му році професор Гарвардської медичної школи Френк Секс за допомогою хроматографії протестував макнаггетси, і хімічний аналіз шматочків курки в паніці показав, що їх "профіль жирних кислот" (унікальний склад) більше схожий на яловичину, ніж на птаха. Тоді фастфуд готувався на тваринному жирі, тепер - на рослинному, але тут не все так гладко.

Так само, як і при виробництві напівфабрикатів, рослинні жири тут частково гідрогенізують (в ході складних хімічних маніпуляцій до них приєднується водень), за рахунок чого термін зберігання продукту збільшується, їх щільність - зростає, а їх собівартість - падає. Результат такого шаманства полягає в тому, що ненасичені жирні кислоти перетворюються на насичені, а їхні молекули - на трансизомери, змінюючи внутрішню конфігурацію - це і є великі і жахливі транс-жири.


На початку 90-х років доктор Волтер Віллет опублікував дослідження, де було показано, що транс-жири вкрай погано впливають на нашу серцево-судинну систему. Дослідження підтвердилося і на практиці: з 'ясувавши, яку середню порцію транс-жирів відправляють у свій організм 85 тисяч жінок з відмінним здоров' ям, Віллет понад вісім років стежив за змінами їхнього здоров 'я і фіксував смертність. З 'ясувалося, що ті, хто любив бутербродики з маргарином, частіше вмирали від раптової зупинки серця і страждали атеросклерозом. Подібних досліджень на сьогоднішній день маса, і ми знаємо, що транс-жири також сприяють появі діабету, хронічних запалень, серцево-судинних захворювань і збільшенню ваги. Саме тому ВООЗ дбайливо рекомендує нам відмовлятися від зайвої порції вершкового масла, а більш дбайливі європейські країни зобов 'язали виробників вказувати наявність транс-жирів на упаковці або і зовсім заборонили їх використовувати.

На просторах СНД вказувати великими літерами про наявність шкідливих жирів не прийнято, тому транс-негідники в наших супермаркетах визирають з-під написів "гідрогенізоване/частково гідрогенізоване масло" або "рослинний/кулінарний жир". Відшукавши їх на етикетці тортика, не замислюючись кидайте тортик на підлогу для профілактики від зарази.

Треба сказати, небезпека зіткнутися з транс-жирами велика - вони є майже у всіх напівфабрикатах, від котлет до рибних паличок. У зоні ризику ще приблизно 40% продуктів з типового Ашану: практично вся готова випічка, пластівці для сніданку, шоколад з начинкою і шоколадні цукерки, чіпси, сухарики, ковбаси і деякі молочні продукти. Словом, стежте за спритними руками виробників і уважно вивчайте етикетки.

Більшу частину необхідних нашому організму жирів нам слід отримувати у вигляді ненасичених (кунжут, авокадо, риб 'ячий жир, горіхи, лляна олія тощо), але насичені теж згодяться, якщо по трохи. Згідно з дослідженнями, зв 'язку між помірним споживанням насичених жирів і серцево-судинними захворюваннями немає, так що трохи пальмової олії або яловичини нам не зашкодить. Промислова їжа, навіть якщо вам вдасться уникнути транс-жирів, так чи інакше виявиться багатою жирами насиченими, саме тому звести її споживання потрібно до мінімуму. Замінювати їх продуктами з нульовою жирністю теж не варто - щоб освіжити цей оброблений труп і надати йому хоч якісь смак і текстуру, виробники не скупляться на загустителі і цукор. Тепер розберемося з ними.

Як пише Олена Мотова в книзі "Мій найкращий друг - шлунок. Їжа для розумних людей "," у розвинених країнах середній споживач промислової їжі та солодких газувань щодня отримує з ними 7-10 столових ложок цукру, що еквівалентно 350-500 калоріям. Ця їжа несе чисту енергію, але ніяких додаткових поживних речовин ". Наприклад, звичайна коробка з сухим сніданком у графі з інгредієнтами радісно повідомляє, що в її складі цукор - другий за рахунком після власне злаків. Додайте патоку, глюкозу, декстрозу або кукурудзяний сироп, перерахований далі, і ви побачите, що цукру там ще більше. Знущальна приписка "фітнес" на упаковці з пластівцями приховує по 3-4 ложки цукру на 100г сухого сніданку, і синтетичні вітаміни, додані зверху, його, на жаль, не рятують. Пластівці для підтримки красивої фігури на повірку виявляються чистим junk food.

Регулярний перебір з цукром - це не тільки ударна доза калорій, а й серйозне навантаження на підшлункову залозу (аж до виникнення ракових утворень), яка відповідає за його адекватну переробку. Більш того, привчивши себе до промислових продуктів ви змінюєте власні смакові звички, і природні продукти поступово стають прісними на смак.

Не дивно, бо крім надлишку цукру і солі, промислова їжа рветься по швах від смакових добавок: барвників, ароматизаторів і консервантів. Особливо добавок, що відповідають за смачний запах споживаної нами їжі. Справа в тому, що в процесі обробки промислова їжа серйозно втрачає в позиції "аромат", а людський організм зчитує смак їжі майже на 90% орієнтуючись на її запах. Спасибі еволюції - в процесі виживання ми розвинули гостре нюх, щоб не натикатися на отруєну їжу. Як правило, їстівні рослини пахнуть солодко, а отруйні - гірко.

Намагаючись задіяти нашу біологію на повну котушку, виробники не скупляться на ароматизовані добавки. Залишивши за кадром складну хімію отримання запахів з летючих речовин (а прилади здатні розрахувати і використовувати близько 0, 000000000003% частинки запаху), наведемо приклад "штучного аромату полуниці" в банальному молочному коктейлі з Burger King, який ми частенько вибираємо як більш корисний із загального меню цього ресторану для гурманів. Отже:


амілацетат - фруктовий запах; амілбутират - запах груші і банана; амілвалерат - квітковий аромат; анетол - запахи анісу і м 'яти; аніцил - запах зелені і пряних трав, бензилацетат - запах жасміну, бензилізобутірат; масляна кислота; циннаміл винаймання - фруктовий аромат; циннаміл валерат; коньячна ефірна олія; діацетил - запах вершкового масла і сметани; дипропілкетон - запах перцевої м 'яти; етилацетат - фруктовий запах; етиламілкетон, етилбутират, етилциннамат - фруктовий запах; етилгептаноат; етилгептилат - запах ананасу; етилактат - плодоовочевий запах; етилметифіфенігліцидат - запах земляники; етилнітрат - яблучний запах; етилпропіонат - фруктовий запах; етилвалерат - запах земляники; геліотропін - квітково-пряний запах; гідроксифеніл-2-бутанон (10% -ве розведення в спирті) - запах і смак малини; альфа-нонон - запах фіалки з фруктовою нотою; винайшов антранилат - фруктовий запах; винайшов бутират - ягідний і вишневий запах; ефірна олія лимонна; мальтол - запах з відтінками малини; 4-метилацетофенон - запах черемухи; метилантранилат - фруктовий запах з нотою апельсину; метилбензоат - квітково-фруктовий запах з нотами іланг-іланга; метилциннамат - фруктовий запах з нотою полуниці; метиловий ефір гептинкарбонової кислоти - запах свіжої зелені; метилнафтилкетон - запах м 'яти; метилсаліцилат - запах прянощів; ефірна олія м 'яти, ефірна олія неролі - запах свіжих квітів; неролін - запах кольорів померанцю та акації; нерил изобутират - специфічний полинний запах; фіалкова олія - запах фіалкового кореня; фенілетиловий спирт - квітковий запах з нотою троянди; ефірна олія троянди; ромовий ефір; 7-ундекалактон - фруктова нота, ванілін і розчинна основа.

У полуничний молочний коктейль зі смаком полуничного коктейлю і видом полуничного коктейлю цілком спокійно можна додати гексанал (запах свіжозкошеної трави) або 3-метилбутанол, тобто запах тіла. Звучить і виглядає страшно, але тут треба розвіяти один докучний і віджив своє міф: штучні добавки - зовсім не наші вороги. Їхній травматичний ефект полягає лише в тому, що ми частіше віддаємо перевагу обробленій їжі звичайним продуктам - її смак банально інтенсивніше (і дійсно, частина наукових даних говорить про те, що фастфуд - граничний вираз промислової їжі - може викликати залежність від гамбургерів у тих, хто частенько замінює ними обід). Але самі по собі смакові добавки не приносять шкоди нашому організму - вони лише дублюють аналогічні хімічні сполуки натуральних продуктів. Бо, як свідчить атомно-молекулярна теорія (базові закони хімії, встановлення близько 300 років тому): хімічні властивості їжі не залежать від їх походження. Інакше кажучи, формула є формула.

Наприклад, смак лимона і лимонний смак долок мармеладу мають ідентичний один одному хімічний склад, хоча називаються їх компоненти по-різному. Порівнювати "рівень корисності" немає ніякого сенсу - він однаковий. А іноді синтетичні сполуки виявляються менш шкідливими, як у випадку з мигдалем, в натуральному складі якого є бензальдегід (сам запах) і синильна кислота (отрута, що захищає рослину). У штучно отриманому ароматизаторі присутній тільки бензальдегід, без токсинів. Втім, людина еволюційно пристосувалася і виробила сприйнятливість до синильної кислоти, але формально синтетика обігрує органіку. Таких прикладів маса.

Саме тому не варто наговорювати на літеру Е, що викликає фобії, у складі продуктів - це лише міжнародна назва, що підтверджує безпеку використовуваних речовин і економить місце на етикетці і в наукових дослідженнях. Більш того, за словами Сергія Белгова - хіміка і флейвориста (творця штучних ароматів), що працює в тому числі з фастфуд-монополістами, з 8000 натуральних речовин, що підходять для отримання запахів, дозволені близько 4 тисяч, які пройшли доскональну перевірку міжнародних інстанцій і не викликають і тіні сумнівів. За фактом, використовуються і зовсім близько тисячі.

Антиполезной промышленную еду делает агрессивная обработка и попытки скрасить ее последствия с помощью избытка соли, сахара и трансжиров - именно их и следует избегать. Як показують дослідження, регулярне вживання їжі глибокої обробки підвищує ризик виникнення раку, особливо - новоутворень в області грудей. Цікаво, що це не стосується продуктів з невеликою технологічною обробкою: свіжому хлібу, твердому сиру та ін.

В ідеалі, кількість промислової їжі, яка подолала сніг і полум 'я конвеєра, слід зводити нанівець - замінювати фастфуд і напівфабрикати домашньою їжею, готові сніданки - цільнозерновими злаками, промислові солодощі - фруктами і натуральним гірким шоколадом. Компромісний варіант передбачає помірне споживання - глазирований сирок нікого не вб 'є, якщо є його не часто і переглядати упаковку на предмет транс-жирів. Є і хороші новини: щоб подбати про власне здоров 'я і зовнішній вигляд, не потрібно бігти за дієтичними програмами, спірулиною і насінням чіа, досить лише уважно придивитися до свого продуктового кошика.