Вітамін C в окисленій формі називають дегідроаскорбіновою кислотою, а в пов 'язаній - аскорбігеном. Аскорбіген має половинну вітамінну активність порівняно з аскорбіновою кислотою. Вміст вітаміну C у пов 'язаній формі в овочах і плодах становить до 70% від його загальної кількості. 

Вітамін C бере активну участь у біохімічних процесах, як у складі ферментних систем, так і у вигляді вільної аскорбінової кислоти. Він відіграє велику роль у підтримці нормальної функції серцево-судинної системи, печінки та інших органів. 

Вітамін C прискорює утворення дуже важливого для загоєння ран білка - колагену. Цей білок зв 'язує окремі клітини в єдину тканину, і тому при нестачі аскорбінової кислоти загоєння ран йде повільно. 

  Велике значення аскорбінової кислоти в зміцненні судинних стінок, в підвищенні їх міцності та еластичності, особливо дрібних судин - капілярів. Це пояснюється тим, що вітамін C впливає на освіту в організмі ще одного білка - хондромукоїду, який відіграє важливу роль у підтримці еластичності кровоносних судин. Тому при нестачі вітаміну C вражаються стінки кровоносних судин, відзначаються крововиливи на деснах, шкірі і розхитуються зуби, знижується опірність організму до інфекційних захворювань.

Необхідно відзначити, що навіть при достатньому утриманні в раціоні харчування вітаміну C при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і печінки людина може відчувати недостатність вітаміну C внаслідок поганого засвоєння його клітинами і тканинами.

  Основними джерелами вітаміну C є зелень, свіжі овочі, фрукти та ягоди.