Вітамін C (аскорбінова кислота) в харчових продуктах зустрічається у вільній, окисленій і пов 'язаній формах. В окисленій формі він володіє такою ж вітамінною активністю, що і у вільній, а в пов 'язаній - засвоюється організмом незначно.
Вітамін C в окисленій формі називають дегідроаскорбіновою кислотою, а в пов 'язаній - аскорбігеном. Аскорбіген має половинну вітамінну активність порівняно з аскорбіновою кислотою. Вміст вітаміну C у пов 'язаній формі в овочах і плодах становить до 70% від його загальної кількості.
Вітамін C бере активну участь у біохімічних процесах, як у складі ферментних систем, так і у вигляді вільної аскорбінової кислоти. Він відіграє велику роль у підтримці нормальної функції серцево-судинної системи, печінки та інших органів.
Вітамін C прискорює утворення дуже важливого для загоєння ран білка - колагену. Цей білок зв 'язує окремі клітини в єдину тканину, і тому при нестачі аскорбінової кислоти загоєння ран йде повільно.
Велике значення аскорбінової кислоти в зміцненні судинних стінок, в підвищенні їх міцності та еластичності, особливо дрібних судин - капілярів. Це пояснюється тим, що вітамін C впливає на освіту в організмі ще одного білка - хондромукоїду, який відіграє важливу роль у підтримці еластичності кровоносних судин. Тому при нестачі вітаміну C вражаються стінки кровоносних судин, відзначаються крововиливи на деснах, шкірі і розхитуються зуби, знижується опірність організму до інфекційних захворювань.
Необхідно відзначити, що навіть при достатньому утриманні в раціоні харчування вітаміну C при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і печінки людина може відчувати недостатність вітаміну C внаслідок поганого засвоєння його клітинами і тканинами.
Основними джерелами вітаміну C є зелень, свіжі овочі, фрукти та ягоди.