Четвер, 24 червня 2021

Кулінарія

Без солі, без хліба немає обіда

Жири: за і проти

Роль жирів у харчуванні донині викликає безліч суперечок у середовищі експертів: нутриціологів, лікарів і дієтологів. З одного боку, високе споживання жирів небезпечно для здоров 'я людини, з іншого боку, нормальне функціонування організму без жирів неможливо.


Жири організму важливі

Мабуть, однією з головних функцій, яку виконують жири, є енергетична, зокрема підтримання температури тіла. Відкладаючись у жировій тканині, вони служать "запасним енергетичним матеріалом", який організм використовує в екстрених ситуаціях. Це наше своєрідне концентроване джерело енергії. Поряд з білками і вуглеводами жири входять до складу клітин організму. Мало хто знає, але саме жири є основними постачальниками життєво важливих для організму речовин, таких як:

- жіророзчинні вітаміни А, D, Е, К;

- моно- і поліненасичені кислоти, що беруть участь в обміні речовин організму, в тому числі незамінні;


- фосфоліпіди, що забезпечують життєдіяльність нервових клітин і печінки;

- рослинний стерин - ситостерин, що зв 'язує холестерин в кишечнику і виводить його з організму.

Омега-3 і омега-6 - жирні кислоти, джерелами яких також є жири, - це дві незамінні кислоти, оскільки вони не виробляються організмом, але вкрай необхідні йому для повноцінного і здорового функціонування. З них синтезується чимала кількість інших жирних кислот і велика група високоактивних регуляторів обміну речовин. Крім цього, жири вкрай необхідні для того, щоб жиророзчинні вітаміни засвоювалися організмом. Наприклад, якщо ви не заправите, скажімо, овочевий салат хоча б мінімальною кількістю олії або іншою заправкою, що містить жир, то практично всі корисні речовини, які Ви змогли б отримати з нього, засвояться в набагато меншій кількості.

Превалююча кількість поживних речовин, зокрема жирів, як не парадоксально, має надходити в організм в нормальних кількостях. Їх нестача або надлишок може призвести до виникнення ряду небезпечних захворювань.

З чого ж вони складаються?

Жири в тій чи іншій кількості можна виявити практично в усіх продуктах, з тією різницею, що в продуктах тваринного походження їх міститься більше, ніж в рослинній їжі. Виділяють "видимі" жири - це вершкове масло, рослинні жири, - і "невидимі", які входять до складу інших продуктів. В одних, наприклад, у м 'ясі, жир побачити легко, в інших виявити його наявність візуально неможливо. Особливо висока кількість жирів у ковбасно-сосискових виробах, навіть у тих, де в розрізі не проглядається наявність шпика. Продукти цієї групи містять близько 50% тваринного жиру.

Крім того, жири ділять за походженням на рослинні (олії) і тварини (жири). Відмінність між ними в тому, що жири при кімнатній температурі знаходяться в твердому стані, а масла - в рідкому. Однак тут є один виняток: жири риб у своїй більшості рідкі, а, наприклад, пальмове і кокосове масла при кімнатній температурі знаходяться в твердому стані.


Основна цінність жирів - в їх складі, в жирних кислотах, життєво необхідних нашому організму. Їх поділяють на насичені і ненасичені, а різняться вони між собою будовою вуглецю. У жирах тваринного походження насичених жирних кислот більше, ніж в маслах, в силу цього вони тугоплавки, зберігають твердий стан при кімнатній температурі і містять високу кількість холестерину. Рослинні жири складаються з насичених і ненасичених жирних кислот. У свою чергу ненасичені жирні кислоти підрозділюються на мононенасичені кислоти, які організм може синтезувати самостійно, і поліненасичені, частина з яких є незамінними. Їх людина повинна отримувати ззовні, з їжею. Крім того, в сучасній класифікації існує поділ жирних кислот на сімейство n-6, або омега-6, і на сімейство n-3, або омега-3.

Жири омега-3 містяться, в першу чергу, в жирній рибі та ікрі, а також в меншій кількості в горіхах, рослинних маслах і спредах. Відмінною особливістю омега-3 кислот є те, що сам організм їх не виробляє. Що стосується не менш корисних омега-6 кислот, то вони містяться в рослинних маслах, наприклад, у соняшниковій, соєвій і пальмовій, а також у спредах, горіхах. На думку нутриціологів, правильним для людини ставленням між омега-6 і омега-3 вважається 5-6:1 (до 10:1), тобто в раціоні харчування повинно міститися в 5-6 разів більше омега-6, ніж омега-3. Крім того, на думку фахівців, основна дія поліненасичених жирних кислот сімейства омега-3 і омега-6 полягає в зниженні рівня холестерину, і при заміні насичених жирів поліненасиченими в організмі людини спостерігається істотне зниження рівня "поганого холестерину".

Корисні властивості і важливість поліненасичених кислот сімейства омега-3 і омега-6 доводить і той факт, що в даний час ці кислоти застосовуються в якості засобів для лікування серцево-судинних захворювань у дозах, що перевищують добову потребу.

Отже, що ми маємо? З одного боку, доведено, що надмірне вживання насичених жирних кислот і холестерину є однією з основних причин розвитку атеросклерозу, цукрового діабету і багатьох інших захворювань. Вони сприяють розвитку ожиріння, жовчокам 'яної хвороби та інших метаболічних порушень. З іншого боку, також доведено, що мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти регулюють рівень холестерину в крові, забезпечуючи організм усім необхідним для здорового функціонування матеріалом.

Все це приводить нас до єдино вірного висновку: ми не можемо виключити жири з щоденного раціону, адже вони - одна з найважливіших складових життєдіяльності організму людини. Жири беруть участь у процесі формування стінок усіх клітин, синтезі гормонів, регуляції різних функцій, включаючи такі важливі, як імунна відповідь, запальні реакції, згортання крові. І уникнути ризику захворювань, пов 'язаних зі споживаними в їжу жирами, можна, дотримуючись гармонійного і рівноважного споживання як насичених, так і ненасичених жирів.