Вівторок, 27 жовтня 2020

Кулінарія

Без солі, без хліба немає обіда

Як розпізнати неїстівні гриби?

Окрім неїстівних і умовно-їстівних грибів, здатних спровокувати важку інтоксикацію, існують види, що не представляють загрози для здоров'я людини. Їх непридатність в їжу визначається по занадто жорсткому м'якушу, який дуже погано піддається термічній обробці. Які гриби можна використати без щонайменшого ризику, а які варто обходити стороною?

Трутовик

Трутовик є збиральною назвою паразитичних видів, які облюбовують відмерлі частини дерев, переважно гілки і стволи. Цей гриб має розпростерте плодове тіло, що нагадує капелюх або копито. М'якуш має пробчатую або деревну консистенцію. До групи трутовиків відносяться більше півтора тисяч різновидів, які ростуть в найрізноманітніших кліматичних зонах, починаючи від північних широт до тропічних країн.

Деякі трутовики, наприклад, сірчано-жовтий, мають відносно невисоку токсичність, їх можна споживати в невеликих кількостях. Лакований трутовик має неймовірну популярність у багатьох східних країнах, де цей гриб використовують як лікарський засіб - він в ходу в азіатській медицині при захворюваннях шлунку, печінки і серцево-судинної системи.

Мухомор пантерний

Говорячи про гриби неїстівні, не можна не згадати про сімейство мухоморів. Пантерний є "молодшим братом» найбільш відомого представника - червоного, проте йому не пощастило стати володарем такого яскравого зовнішнього вигляду. Проте концентрація отруйних речовин, що представляють серйозну загрозу для життя людини, в пантерних мухоморах може бути значно вищий. Окрім мускаридина і мускарину, в складі є присутнім також і скополамін, що міститься в таких небезпечних рослинах, як дурман і блекота. Таке поєднання отруйних речовин робить пантерние мухомори смертельно небезпечними для людей, що вирішили спожити їх в якості їжі.

Відмітною особливістю цього гриба є відсутність комарів, мошок, мух і інших комах в місцях його зростання, оскільки сам запах пантерного мухомора згубний для них. Споживання людьми дуже небезпечно, оскільки продукт може спровокувати судоми, параліч дихальних шляхів і зупинку серця.

Рядовка

Як і трутовик, рядовка є збиральною назвою, під якою прийнято означати більше двох тисяч різновидів пластинчатих грибів. Серед них є як їстівні, так і представляючі для людини серйозну небезпеку.

Жовті, масивні, велетенські, лускаті і сірі рядовки можуть вживатися в їжу, інші відносяться до неїстівних або умовно-їстівних. Росте цей гриб переважно в хвойних або змішаних лісах, а плодоносить з кінця літа до середини осені. Їстівні різновиди бланширують, солять або маринують після попередньої обробки. У їжу звичайно вживають тільки молоді гриби, оскільки зрілі рядовки мають гіркуватий присмак.

Перцевий гриб

Відомий ще під ім'ям перцевого маслюка. Попри те, що його не відносять до розряду їстівних, перцевий гриб застосовують в кулінарії в якості гострої і пекучої приправи.

Зустрічається в ялинниках і змішаних листяних лісах, росте з початку до середини осені. Ніжка близько 6-8 см, капелюшок - не більше 5 см, забарвлення - від рудуватої до коричневої.

Жовчний гриб

Цей гриб можна переплутати з делікатесним боровиком, проте подібна помилка може привести до найсильнішого отруєння. По-іншому його називають гірчак, відноситься до неїстівних лісових видів. Цей вид має ту, що гладкою, що клеїть або сухим капелюшком коричневого або сіруватого забарвлення.

Білий м'ясистий м'якуш у разі зрізу повинен поміняти колір на червонястий. Неприємний запах фактично відсутній, проте смак жовчного гриба є дуже гірким. Він украй рідко буває червивим, оскільки отруйний не лише для людей, але і для комах.

Кожному любителеві "тихого полювання» життєво важливо знати список як їстівних, так і неїстівних видів, що зустрічаються в місці збору. Так можна не лише узабезпечити власне здоров'я, але і розширити раціон придатними в їжу, але маловідомими різновидами. Приміром, лисички звичайні упродовж тривалого періоду були відомі як неїстівні гриби, отруйні для людського організму. Проте на сьогодні практично не залишилося прибічників подібної думки, і цей гриб широко вживається в якості натурального і корисного делікатесу.