Вівторок, 24 листопада 2020

Кулінарія

Без солі, без хліба немає обіда

Таємниці смаку: кислий? солодкий? Ні, кальцієвий!

Впродовж дня ми їмо так багато всіляких солодощів, солоних чіпсів, делікатесів, що складно уявити, як наша мова справляється з такою великою кількістю смаків і продовжує правильно їх визначати. Варто згадати, що процес визначення смаків досі залишається загадкою, і доки учені можуть відповісти тільки на декілька питань з області смаку.

Насправді, велика частина з того, що ми вважаємо смаком, є запахом. Для рецепторів мови лайм і лимон однаково кислі, і саме завдяки нюху ми визначаємо, що ми їмо. Фахівці рахують загальне враження про смак поєднанням самого смаку, запаху і текстури продукту.

Смаки з'являються з перших днів життя

До того ж, прихильність людей до певного смаку можна пояснити генетикою і індивідуальним досвідом. Наприклад, деякі люди можуть генетично не переносити гіркі продукти. До і після народження діти отримують інформацію про їжу, вживану матір'ю, за допомогою компонентів смаку і запаху, проникаючих через навколоплідні води і грудне молоко. Гар Бочомп(Gary Beauchamp) з центру по вивченню відчуттів після вживання хімічних подразників говорить, що діти віддають перевагу тим смакам, які вони відчувають в утробі матері і при годуванні грудним молоком. Більше того, якщо люди звикли їсти гострі блюда, то, переїхавши в місце з іншими кулінарними перевагами, відмовитися від цієї звички їм буде найскладніший.Рецептори мови визначають, якого смаку певний продукт, і передають цю інформацію в мозок, але учені ще не виділили усі рецептори, відповідальні за цей процес. Більше того, деякі дослідники вважають, що існують рецептори, що визначають не лише п'ять вищезгаданих смаків, але і жир, кальцій і вуглекислоту, хоча і не доведено, що у них є якісь смакові особливості.

Новий засіб боротьби з ожирінням

Одкровенням для учених став і той факт, що рецептори є не лише на мові, але і в дихальних шляхах і кишечнику. Фахівці вважають, що це допоможе координувати гормонну реакцію тіла на поживні речовини. Цілком можливо, що коли-небудь, використовуючи це відкриття, учені змусять організм думати, що він отримав достатню кількість їжі. У ідеалі це стане новим засобом боротьби проти ожиріння.

Бочомп вважає, що завдяки вивченню смакових рецепторів учені зможуть замінити шкідливі для організму сіль, жири і цукор на інші речовини. Наприклад, це можуть бути хімічні добавки, які збільшать солоність продукту, але при цьому кількість солі в нім буде зведена до мінімуму.