Четвер, 24 червня 2021

Кулінарія

Без солі, без хліба немає обіда

Маслини. Оливкова олія (корисне і здорове харчування)

Багатий переказами про маслину давньогрецький епос. Масліна разом з інжиром, гранатом і грушею оспіву в гомерівській "Одіссеї". Вимоги про необхідність розведення цієї культури містяться в Законах Солона. Велику славу набули величезні оливкові дерева острова Корфу. Грецькі переселенці в Малу Азію, в Західне Середземномор 'я і на Південний берег Криму привозили з собою маслину і садили (або сіяли) її на нових землях. В даний час маслина обробляється в смузі між 45 ° с. ш. і 37 ° ю. ш.


Три чверті всього світового виробництва маслин припадає на європейські країни. Світове виробництво оливкової олії, основного продукту, одержуваного з маслин, розподіляється приблизно так само. Найбільші площі під цю культуру зайняті в Іспанії. На території колишнього СРСР культура, оливкового дерева відома з XIII ст. Насадження маслин є в Криму, Закавказзі, Туркменії, в районі Сочі.

Кращі сорти маслин - великі, продовгуваті, з темно-червонуватим відливом. Вони використовуються для засолки, консервування (зелені і стиглі) і вироблення харчової рослинної олії. Жмих маслин йде на корм худобі, деревина - цінний матеріал для токарних і столярних виробів. Свіжі плоди маслини європейської неїстівні через присутність у них гіркого глікозиду олеуропеїну. Його видаляють з плодів спеціальною обробкою 1-1,5% лужним розчином.

Скороспілі сорти починають дозрівати з початку жовтня, середньоспілі - в листопаді, пізньоспілі - в листопаді - грудні. Терміни прибирання визначають за зовнішнім виглядом плодів. Недозрілі зелені маслини найчастіше маринують, а чорні, дозрілі - солять. І ті й інші використовують і як закуску, і як гарнір, а також для прикрашання страв. Для консервування зелених плодів типу "пікулі" їх збирають при досягненні максимального розміру плоду, при цьому темно-зелений колір шкіряці повинен перейти у світло-зелений або зеленувато-жовтий. Для маринування плоди збирають, коли вони набувають фіолетового або бордового кольору, для сухого посолу - коли шкіряця стає чорною. Консервовані маслин мають високі смакові достоїнства, мають ніжну маслянисту м 'якоть.

Незрілі оливки консервуються різними способами: в маслі, в солі або оцті, з кісточкою і без неї. Смак консервованих маслин залежить від способу консервування - солоний, терпкий, пікантний. Для доповнення смаку замість кісточки в маслину вкладається каперс, шматочок перцю або маленька сардинка. Маслини надають характерного смаку стравам з овочів і супам. Консервовані зелені плоди з кісточкою або без неї (начинені перцем, анчоусом, горіхом і т. д.) найчастіше називають оливками, а консервовані чорні - з кісточкою або без неї - маслинами.


З маслин отримують оливкову олію. Кращу олію отримують з білих маслин шляхом їх холодного (при температурі 20-25 ° С) пресування при низькому тиску. З отриманого таким чином продукту видаляються тверді залишки, і після рафінування отримують чисте, безбарвне рослинне масло з прекрасним, ніжним, м 'яким смаком і приємним ароматом. Це - оливкова олія першого сорту (за назвою французької провінції Прованс його іменують ще й прованським). Його вживають в їжу (заправляють салати, обсмажують деякі м 'ясні, рибні та овочеві продукти), використовують в кулінарії, в медицині і в консервній промисловості (для виробництва консервів вищих сортів). Воно засвоюється на 98% (для порівняння, соняшникова олія засвоюється лише на 80%).

Другим пресуванням з вичавлювань (тепер вже при більш високому тиску) отримують оливкову (прованську) олію другого сорту з зеленувато-жовтим або жовтуватим відтінком. Третє пресування дає їдальню олію нижчої якості. У процесі подальшого гарячого пресування відходів (мезги) і насіння при високому тиску отримують світло-жовте, опалове, так зване дерев 'яне масло, що використовується для технічних цілей і в миловарінні.

Плоди маслини європейської містять до 80% жирної олії, яка, в свою чергу, містить гліцериди олеїнової, пальмітинової, стеаринової, лінольової, арахінової та інших кислот, стерини, сквален і олеоціанин. Переважає серед тригліцеридів олеїнова кислота. У рафінованій оливковій олії в середньому міститься 0,2% води, 0% вуглеводів, 99,8% жирів, 13 мг/100 г вітаміну Е. Його енергетична цінність 898 ккал/100 г. Листя маслини містять 0,04% ефірного масла, глікозид олейропеїн, олеанолову кислоту, тригідроксир. В ефірній олії є евгенол і камфен.

Оливкова олія має покровну (захисну), жовчогінну, а також м 'якшу і ніжну слабку дію. Його застосовують при захворюваннях органів травлення, жовчнокам 'яної хвороби. У оливковій олії розчиняють деякі речовини, які використовуються для ін 'єкцій (камфару, гормони). Це можливо тому, що оливкова олія відноситься до невихаючих олій і протягом усього терміну зберігання ампул зберігає свої властивості.