Понеділок, 06 грудня 2021

Кулінарія

Без солі, без хліба немає обіда

Из чего делают пиво и почему важен хмель?

Вы, наверное, слышали, дорогой читатель, что сегодня пиво уже не из хмеля. Должен признать, что те, кто так говорит, правы на все 100%. Пиво делают не из хмеля, но не только сегодня, а всегда! Хмель - это разновидность приправы к пиву, и доминирующими компонентами пива с точки зрения количества являются вода и солод, обычно ячмень. Так что пиво - это не столько «хмелевой суп», сколько «суп из ферментированного солода, приправленный хмелем».


Хмель, знаменитость среди пивных ингредиентов

Хмель - безусловно, самый известный символ пива и приобрести его можно здесь - https://www.homebrewery.com.ua/shop/beer-brewing/ingredients/hops. Можно сказать, что теперь это сыр для пиццы, хотя следует отметить, что исторически пиво не всегда приправляли хмелем. Однако сегодня мы не можем представить, что его не хватало. Придает пиву горечь и аромат, а также обладает консервирующим действием.

Что такое хмель?

Это вьющееся растение из разновидностей конопли. В настоящее время его культивируют практически во всем мире, включая Африку или, например, Новую Зеландию. В Польше самые большие урожаи можно найти в Люблинском воеводстве и Великой Польше.

Что привносит хмель в пиво?

В первую очередь, хмель влияет на горечь, а также на вкус и аромат пива. Поэтому существует 2 вида хмеля - ароматный и горький . Теоретически предполагается, что первые влияют на аромат и вкус пива, а вторые - на горечь. Однако на практике пивовары часто используют ароматный хмель также для охмеления пива до горечи и, как правило, горький хмель для охмеления пива для придания аромата. Поэтому при варке домашнего пива вам не обязательно строго придерживаться вышеуказанного разделения - я призываю вас тестировать и экспериментировать, в конце концов, это важная часть пивоваренного увлечения. 

И что определяет принадлежность хмеля к одной из этих групп? Прежде всего, содержание альфа-кислот.. Это органические соединения, придающие пиву горечь. Поэтому сорта с высоким содержанием хмеля считаются горькими, а сорта с меньшим содержанием - ароматными. В настоящее время все чаще встречаются и универсальные сорта , то есть подходящие как для охмеления аромата, так и для горечи.

Сколько хмеля в пиве?

Давайте подробнее рассмотрим домашнее пивоварение. Например: если вы хотите сварить 20 литров очень горького пива American India Pale Ale (AIPA), домашний пивовар будет использовать около 120-200 граммов хмеля . При этом в то же пиво добавится не менее 5 кг солода. Совершенно иначе обстоит дело с классическим пшеничным пивом немецкого типа (HefeWeizen), где горечь минимальна, а хмелевые ароматы уступают место дрожжевым. При приготовлении такого пива в домашних условиях мы будем использовать около 20-30 граммов хмеля на 20 литров пива.


В каком виде хмель добавляют в пиво?

Традиционно пиво охмелено сушеным хмелем. Однако в настоящее время от этого метода отказываются. В домашнем пивоварении мы обычно используем так называемый «Гранулы хмеля» и в этом нет ничего плохого. Гранулы механически измельчаются и прессуются в шишки хмеля небольшого размера. В таком виде хмель хранить намного проще. Если говорить о хранении, то хмель нужно хранить в прохладном месте - в холодильнике, желательно в морозильнике.

Здесь стоит упомянуть, что крупные корпоративные пивоварни используют экстракты хмеля вместо шишек или гранул, чтобы сэкономить время и деньги . Этот метод определенно затрудняет получение аромата хмеля в готовом пиве.  

Когда нужно добавлять хмель в пиво?

При варке пива в определенное время добавляйте хмель. Классически охмеление проводится в 2 или 3 приема. Первая доза называется охмеление от горечи. Это происходит примерно за 60 минут до окончания варки пивного сусла. Следующая доза хмеля за 20-15 минут до окончания варки называется охмеление для вкуса , хотя здесь лучше использовать термин «английский после финиша», у которого нет польского эквивалента. Последняя доза хмеля - хмель для аромата . Хмель добавляется в чан / кастрюлю за несколько минут до окончания приготовления. Некоторые пивовары добавляют его за несколько секунд до выключения горелки, другие предпочитают добавлять за 3-5 минут до окончания процесса кипячения сусла.

Это традиционный образец прыжков. В некоторых рецептах, например, опускается хмель для вкуса, а в других, например, опускается горький хмель, который заменяется обильным хмелем для вкуса и аромата и холодным охмелением. А поскольку мы говорим о сухом охмелении, стоит объяснить, что это такое. Холодное охмеление пива происходит не во время процесса варки, а позже, во время бесшумной ферментации, чтобы повлиять на аромат готового пива. После того, как дрожжи закончились, примерно за 3-5 дней до розлива пива в бутылки, в ферментер добавляется партия хмеля, иногда их действительно много. Этот вид хмеля, среди прочего, Незаменим в американском пиве IPA, требующем сильного хмелевого аромата.

Чем отличается хмель?

Каждый хмель придает готовому пиву немного другой аромат и вкус. Предполагается, что так называемые хмели Новая волна, то есть американская, австралийская и новозеландская, такая как Citra, Mosaic или Galaxy, привносит в пиво ароматы и вкусы цитрусовых, тропических фруктов и смолы. Польский хмель, такой как, например, Любельский, Октавия или Лунга, отличается травянистым, травянистым или слегка фруктовым ароматом. С другой стороны, английский хмель привносит в пиво травяные, табачные и цветочные ароматы.

Солод - основной ингредиент пива

Солод и вода - это ингредиенты, которые чаще всего используются при производстве пива. Самый распространенный солод в пиве - это ячменный солод . Хотя, конечно, в пивоварении используются и другие солодовые злаки, например, пшеница и рожь . Тип и параметры используемого солода важны для вкуса, цвета и аромата пива.

Что такое солод?

Это зерно, например, ячменя, прошедшее процесс соложения в солодовнях. Исторически у каждой пивоварни были свои солодовни , теперь все больше и больше пивоварен покупают солод у внешних солодовен, которые превратились в специализированные заводы, полностью независимые от пивоварен.

Соложение заключается в замачивании очищенного зерна и поддержании его во влажном состоянии в течение определенного периода времени, чтобы начать процесс прорастания. В нужный момент зерно просушивается, что останавливает его внутренние жизненные процессы.

Затем, например, в зависимости от температура, влажность и время сушки позволяют получить солод разного цвета и разных ароматов . Для чего все это? Для производства нужного количества ферментов в зерне , которые впоследствии могут превратить содержащийся в них крахмал в более простые ферментируемые сахара.

Для домашнего пивовара способ производства солода - не самая важная проблема, потому что мало кто солодит крупу самостоятельно. Большинство пивоваров покупают в пивоварнях уже готовый солод, часто уже измельченный, то есть измельченный и измельченный. 

Какие бывают виды солода?

Если мы хотим варить пиво дома, стоит кое-что узнать о солоде. Домашнему пивовару важно разделить солод на определенные группы. Мы можем разделить солод в зависимости от типа зерна, из которого он получен: пшеничный, ячменный, ржаной и овсяный солод. Второй раздел немного сложнее. В нем солод делим на:


Базовый солод

Это солод, которого всегда больше всего в бункере любого сорта пива. Независимо от того, варите ли вы темное, светлое, карамельное или сильно обжаренное пиво, оно всегда будет содержать один или несколько основных солодов. Самые популярные базовые солоды - это солод Pils и Pale Ale. Большинство сортов пива заряжено одним из них. Кроме того, для более темного пива можно использовать два других основных солода: мюнхенский и венский . К этому списку стоит добавить пятый солод - мягкий . Все упомянутые солоды являются ячменными и могут составлять до 100% порошка .

Кроме того, к основным солодам относятся пшеничный и ржаной солод . Обычно они используются для розлива пива гораздо меньше, чем на 100%, поэтому я позволил себе написать о них несколько слов в отдельный абзац.

Пшеничный солод

Обычно его рассматривают как добавку, хотя в некоторых сортах пшеничного пива, например, в классическом немецком HefeWeizen, он составляет до 60-70% от общего заряда . Тем не менее, это исключительная ситуация, и обычно используется гораздо меньше. Пшеничный солод привносит в готовое пиво много белка и, таким образом, улучшает его пенообразование . Для этого его можно использовать в бункере большинства сортов пива в количестве, не превышающем 5% от общей загрузки.

Ржаной солод

Это солод, из которого варят ржаное пиво. Обычно ржаное пиво содержит не более 50-60% ржаного солода. Из-за отсутствия шелухи фильтрация сусла с высоким содержанием ржаного солода может быть несколько проблематичной, как в случае с пшеничным солодом. Пиво с большим содержанием ржаного солода также отличается очень маслянистой консистенцией.

Особый солод

в эту группу входят все виды карамельного, жареного, копченого, шоколадного, цветного или копченого солода , которые используются мало (обычно до 10-20% от количества) и существенно изменяют вкус и аромат готового пива.

Например, карамельный солод придает пиву «консистенцию», придавая ему вкус и аромат карамели, свежеиспеченного хлеба, тостов, бисквитов и печенья. Он бывает разных сортов, например: 30, 150, 300. Число в названии сорта указывает цвет солода и указывается в единицах EBC. Чем выше солод, тем он темнее, и его использование делает пиво более темным и привносит больше его характерных ароматов.

Еще один солод в категории деликатесов - это жареный солод -изменяет цвет пива на очень темный и привносит в него ароматы жареного, кофейного и орехового. Обычно его добавляют в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей партии в конце затирания, чтобы избежать неприятных запахов жжения в готовом пиве.

Пивные дрожжи, чудо превращения сахара в спирт

Многие домашние пивовары утверждают, что брожение - самый важный этап в производстве пива, и… они правы!

Пивные дрожжи отвечают за преобразование сахаров, содержащихся в сусле, в спирт , они производят углекислый газ в процессе повторной обработки, а также придают пиву вкус и аромат. Дрожжи могут идеально подчеркнуть солодовый или хмелевой вкус пива и добавить фруктовые, сладкие или сухие акценты.

Дрожжи могут быть разделены на две основных группы в зависимости от температуры они работают: сверху - бродильные дрожжи и дрожжи низового брожения . Отдельная тема - дикие дрожжи , которые используются при производстве, например, пива ламбиков. При варке домашнего пива мы обычно варим (по крайней мере, вначале) пиво верхового брожения, то есть пиво ALE.

При какой температуре работают пивные дрожжи?

Брожение пива ALE обычно проходит при температуре от 18 до 22 градусов. Некоторые штаммы, например бельгийские дрожжи, любят более высокие температуры, достигающие даже 27-30 градусов. С другой стороны, брожение пива LAGER, то есть низовое брожение, обычно происходит при температуре 8-12 градусов. Большинство производителей указывают на упаковке, каков оптимальный рабочий диапазон того или иного штамма дрожжей. Этого стоит придерживаться при приготовлении пива в домашних условиях. 

Предполагается, что начинать брожение стоит с нижнего уровня вилки, на которой работают данные дрожжи.а затем, по мере развития брожения, эту температуру следует постепенно повышать. Конечно, дома сложно полностью контролировать процесс ферментации. Тем не менее, стоит обеспечить дрожжам наилучшие условия для работы, так как от них во многом зависит конечный вкус и аромат нашего пива.

Ферментация при слишком высокой температуре вызывает, например, образование большого количества фруктовых сложных эфиров, которые характеризуют аромат яблок. Он может эффективно «убить» хмелевой аромат в готовом пиве.

В качестве домашнего пивовара можно использовать сухие дрожжи и жидкие дрожжи.На первом этапе вашего пивного приключения я рекомендую использовать сухие дрожжи. Процесс их приготовления и отнесения к пивному суслу короче и проще, чем в случае жидких дрожжей. Если вы хотите узнать больше об использовании сухих дрожжей, рекомендую эту статью.

Как видите, дрожжи - очень важная часть пивоваренной головоломки, потому что плохо проведенная ферментация может разрушить многочасовую работу пивовара за горшками.


Вода как сырье для пивоварения

Домашнее пиво - это не только солод и хмель, но и вода. Мы используем большую часть воды для ... очистки и дезинфекции оборудования. Однако что стоит знать о воде, если вы хотите варить пиво дома?

Фильтрация воды 

Если в нашем кране не природная родниковая вода, а классическая хлорированная вода , перед использованием в домашней пивоварне стоит ее кипятить или фильтровать через стандартный угольный фильтр . В настоящее время большой популярностью пользуются кувшины с угольным фильтром Dafi. Это стоит того.

Мягкая вода или жесткая вода?

Прежде всего стоит выяснить, мягкая или жесткая вода в нашем кране . Обычно информацию об этом можно найти в Интернете на веб-сайте города / муниципалитета, который поставляет воду в ваш кран. В Кракове отчеты о качестве воды можно легко найти на сайте городского водоснабжения .

Что делать, если вода из-под крана слишком жесткая? Мы можем смягчить его, например, путем кипячения. Мы также можем отказаться от использования водопроводной воды и выбрать родниковую воду из магазина в больших емкостях на 5-6 литров. Мы также можем проигнорировать это и заварить навязчиво, например: пиво в стиле американского IPA.- Для его заваривания нужна жесткая вода :) Как правило, домашние пивовары могут предположить, что вода должна быть мягкой для светлого пива , а более жесткая вода лучше для более темного пива . 

На что еще стоит обратить внимание, начиная пивоваренное приключение?

Однако для pH воды, который по умолчанию должен быть 7 (нейтральный), практика показывает, что это не всегда так. Это важно, потому что солод следует заливать в воду только при pH 7. Однако pH самого затора должен быть около 5,4-5,8. Поэтому неплохо иметь базовые полоски для определения pH воды. 

Если ваша водопроводная вода не совсем непригодна для питья, когда вы впервые варите пиво, вы можете просто отказаться от того, что я написал выше. Сосредоточьтесь на удовольствии от пивоварения и проверьте параметры воды и возможные изменения ее состава (вы можете сделать это даже дома) на будущее.

Найпопулярніше на сайті